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いかに生かすかイカソウコ

モノに再び生命を♪ 出会いに愛を♪♪ 

(モロミ仕込み編からの続編です。 ここから読んでいる方、イッコ前のページ【モロミ仕込み編】
から読むと流れが掴み易いですよぉ。)

-モロミを約1年寝かせたのちの醤油搾り作業-

1.寝かせていたモロミにお湯を足す

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↑熟成させたモロミ。 冷暗所より、人が気持ちよく感じるやや暖かな場所がモロミも好きらしいです。


2.フネを使って絞る

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↑モロミを袋にいれ、それをフネに入れる。 袋を何層かに重ね、圧をかけて搾ります。
(写真がなかったので、コレは2008年に参加させてもらったとっちみんさん宅での醤油搾りの写真です)

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↑麹屋さんから友人が頂いた特別なフネ。 
車ジャッキ用の機械で圧搾のための圧力をかけます。 搾りにはt(トン)単位の圧力が必要なんですって!!
今回はジャッキなどの関係で圧のかかり方がやや弱め。 圧が弱くても醤油の品質には影響ないけど、
とれる量がチョット減る


3.搾った醤油に火を入れる。(火をいれない醤油を生醤油といいます)

火入れの段階で、塩分濃度を調整。 醤油が80度の時に塩分をはかる器具で17~18位を目安に
加水する。(今回の醤油は17.5~18のやや塩分濃い目に設定。 塩分濃度を高くすることで保存
しやすい状態になります)
加水した後に再度88度まで火入れをする。


4.1週間ほどおいて、醤油のオリを沈ませる。

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5.瓶詰めをする

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瓶詰めをした醤油はまだまだ良質な酵母が生きている為、蓋をしてしまうと中からの勢いで蓋が飛んで
しまいます  酵母の勢いがおさまるまで、キッチンペーパーや銀紙などで蓋をします。
夏場は室温においておけばカビが生えますが、「カビは天然の蓋」だそうです。 
使う時にカビの蓋を取り除いて使えば全く問題ありません。 


最後に・・・・・

友人宅に醤油樽をおかせてもらっていたことと、言われた作業を手伝っていただけだった為
こうしてレポートしようと思うと結構分かってないことも多く、私も勉強になりました。

醤油造りは樽を置く場所などの関係で、どこの家でも手軽に出来るってもんじゃぁ~ありません。
・・・、工程を知るということで醤油にまつわるモノの見えなかった部分が見えてきて、
とても考えさせられました。


●○●○お知らせ●○●○

私の手元に、ただ今一升瓶で10本近くお醤油があります。
欲しい方がいたら材料費価格でお譲り出来ます。 希望する方はやよいっちまで連絡してね。
お楽しみ会などに一升瓶持って参上しますよぉ~。
また味が分からないのに一升瓶はちょっと多すぎるなぁ・・・という方は500ml単位で
よければお分け出来ます。 



長々お付き合いいただき感謝です♪

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友人と一緒に育てていたお醤油がこの度完成しました

実際に造ってみるまで、お醤油が手作り出来るものだとは私も知りませんでした。
造る工程にピンとこない方がほとんどだと思います。

折角なので、お醤油造りの工程を簡単ですがご紹介しますね。


-醤油の元となるモロミの仕込み-(例年4月末頃)

1.豆麹と塩を混ぜ合わせる。
(大豆と炒った小麦を半々の量で豆麹を仕込んでいます。友人が豆麹も手作りしましたがこちらの詳細は今回は省略)

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↑どうでもいいけど・・・コレ、私

  
2.1を樽に移して水をいれる
水は穂高・満願寺の脇の水を使用 巷では美味しくてメデタイ水として知られています 

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3.2を寝かせてモロミとして熟成させる

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↑皆で「美味しくなぁ~れ♪」のおまじない中


4.天地返しをする
1回目の天地返しはモロミを仕込んだ3日目に。 2回目はその1週間後に。
その後は1ヶ月に1回ごと。(私達の樽はなるべく大安の日を選んで天地返しをしていました)
 
天地返しの目的
・モロミに空気をいれるため
・樽の底に沈んだ溶けにくい塩を溶かすため

モロミの仕込み前半は底に沈んだ塩をてっぺんに戻すために樽から別の樽に移し変えをします。

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↑この右側の木樽は、職人さん不足で入手がかなり困難なもの 
たまたま友人宅の近くで樽屋さんを見つけることが出来たが、おじいちゃんがひとりで
造っていて、全国から注文が来るそうです。 絶滅危惧種の貴重な木樽です・・・。
  

ここまでが醤油の元、モロミの仕込み編です。

醤油搾り編につづく・・・・



いかそうこ

Author:いかそうこ
安曇野パーマカルチャー塾・7期生中心の井戸端ブログです♪

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